Cordero asado en dos tiempos con crema de cebolla ahumada, membrillo y ajo confitado

Ingredientes : 2 paletillas cordero. 4 cebollas 1 patata 1 dl. caldo sal ahumada. 2 pimiento rojo 100 gr. azúcar 1/2 dl. vinagre de sidra 1 dl. agua. ajos confitados en piel cordero jugo unos tacos membrillo de santa teresa.

Elaboración :

1) Cordero : Dorar las paletillas de cordero en una cazuela a fuego vivo , poner en una bandeja bien la bandeja y cocer al horno a 110ºc durante 4 ½ h , sacar del horno y quitarle los huesos en templado. Desmenuzar levemente con la ayuda de dos tenedores y meter la carne en moldes rectangulares hasta obtener 800 gr. , mojar con el caldo que ha quedado en la bandeja hasta rellenar ¾ partes. Dejar enfriar y envasar al vacío en el propio molde para que haga presión y quede como un bloque.

2) Crema de cebolla ahumada : Cortar la cebolla en juliana y poner a pochar a fuego lento hasta que este a punto de caramelizar , añadir la patata en trozos y mojar con el caldo. Dejar cocer el conjunto hasta que la patata este a punto y haya reducido un poco, triturar, colar y poner a punto con la sal ahumada.

3) Agridulce de pimiento rojo : Cortar el pimiento en trozos grandes y poner a dorar en un sauté a fuego vivo, añadirle el azúcar y dejar caramelizar a fuego bajo, añadir el vinagre y dejar reducir, mojar con el agua y volver a reducir a ¾. Triturar, colar, y reservar en un biberón.

4) Acabado : Desmoldar el cordero y cortarlo en cuatro trozos iguales, los doraremos por los lados en una sartén antiadherente y los glaseamos con el jugo de cordero. Pasar a una bandeja y meter en el horno durante cuatro ó cinco minutos a 180 º rociándolos constantemente con el jugo para que no se seque y quede jugoso. En un plato pondremos una lágrima generosa de puré de cebolla ahumada y sobre esta una raya de agridulce de pimiento rojo. En un extremo del plato pondremos unos ajos confitados y los dados de membrillo en el otro. Terminaremos poniendo un poco de jugo de cordero en el plato y sobre este el cordero. Finalizamos con un chorrito de oliva virgen una pizca de sal maldon y una hoja de romero fresco.

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